家庭で気軽にバーボンやカクテルを愉しむためのブログ: Ｉ．Ｗ．ハーパー　１２年

今回はバーボンの熟成年数について。

よく＞「年数が古い方が美味しいよね」とか、＞「このバーボンは何年もの？」なんて言われたり聞かれたりします。
ところが、実はバーボンに熟成年数はそんなに関係ありません・・・。
それはバーボンが造られる環境『ケンタッキー州』の環境と、熟成させる『樽』に理由があります。

スコッチウイスキーの場合、最低でも１２年間の樽熟成を、さらに年数を重ねれば重ねるほど美味しさが増すとされていますが、実はバーボンウイスキーの場合、決してそんな事はありません。
スコッチウイスキーを造っているスコットランドは、年間を通じて涼しい気候です。
ところが、バーボンウイスキーを造っているケンタッキー州は、真夏には３０度を超え、真冬では雪が降るほど寒くなる、非常に寒暖の差の激しい環境です。
実はこの寒暖の差の激しさが、樽の中で激しい呼吸を起こさせ、それにより内側を焦がした樽の成分が原酒の中に取り込まれ、バーボンウイスキー独特の味わいを生み出すのです。

そのためバーボンウイスキーの熟成樽は、外気をふんだんに取り入れられるようなオープンリック（開架式）構造のウェアハウスにて熟成されます。
このウェアハウス内の室温は、真夏には５０度を超え、真冬にはマイナスまで下がります。
また、一番下のフロアと一番上のフロアでも気温は違うので、熟成の速度も変わってきます。
当然の事ながら、その年の気候によっても熟成の進み方は多少ながら変わってきます。
蒸留所によっては熟成樽を定期的に移動させ、熟成のばらつきを抑える努力をしているところもありますが、それでもなかなか一定の品質を保つことは難しいことです。
ですからバーボンウイスキーの場合、一概に何年熟成させれば良いとかと言うことは出来ないのです。

そこでバーボンウイスキーの場合、熟成の具合はテイスティングによってチェックされます。
熟成のピークを迎えた時点で、樽出しされるのです。
目安としては、だいたい６年～８年くらいで熟成のピークを迎える蒸留所が多いようです。
一般的なトタン張りのウェアハウスでは、これ以上熟成させると『過熟成』となり、樽の成分が出過ぎてしまい、雑味が混入、バーボンウイスキーに渋みや薬臭さを与えてしまうのです。
石やレンガ造りのウェアハウスを所有する蒸留所では、ウェアハウス内部の温度が比較的低く保たれており、そのためゆっくりと熟成が行われます。
そういったウェアハウスで、しかもしっかりとした温度管理の中で熟成されたバーボンウイスキーは、例えば【Ｉ．Ｗ．ハーパー１２年】のように『１２年以上熟成させることも可能』ですが、やはり樽出しのタイミングは、テイスティングによってチェックされています。